På hjemmesiden kan du finde Henriks l-deseo kogebog. Med tiden måske udvidet til mere end de spanske tapas opskrifter, men i første omgang er det repertoiret fra l-deseo dagene, senest genafprøvet ved pop-up'en 24. september 2024.

God fornøjelse, hvis du kaster dig ud i dem! Og jeg modtager meget gerne ris, ros og ikke mindst (forslag til) flere/nye opskrifter!

Buén provecho!

Henrik

l-deseo kogebogen

Indledning

Opskrifter er ikke en eksakt videnskab! 

En tomat fra en dansk køledisk er noget helt andet end en friskplukket og fuldmodnet fra friland eller drivhus. Som igen er noget andet end den, du kan få i hånden på et marked i Barcelona, Estepa eller Sevilla.

Men man må tage, hvad man kan få og improvisere ud fra det - fx kan et lille nip sukker få lidt mere tomatsmag frem. Man kan også overveje, om man kun skal lave Salmorejo eller Gazpacho i den danske sommer, når der kan være gode tomater at få. Og sådan gælder det med ganske mange råvarer, hvor vi af mange grunde ikke er begunstigede med en særlig høj kvalitet.

Når råvarerne svinger i tilgængelighed, kvalitet, størrelse osv, bliver de vigtigste ting i et køkken smageskeen (eller pegefingeren, men det er kun når man laver mad til sig selv!), duften, synet og konsistensen. Trial-and-error, kendt som erfaring, er også et godt køkkenredskab frem mod det gode resultat.

Smageskeen i aktion

En anden meget upræcis ting er portionsstørrelser, som ikke bliver nemmere, når det ikke er forret-hovedret-dessert vi er ude i. Måden at spise tapas på - ikke mindst i Spanien - er ofte meget social, og kan strække sig over mange timer (og steder). Det tror jeg gør, at man spiser lidt mere, og måske på en mere fordøjelig måde?

Man kan dog også meget nemt opleve, at tapas bliver serveret og spist som fastfood. Prøv at gå ind på en landevejsside-bar/restaurant hvor som helst i Spanien ved frokosttid og se chaufførerne komme ind, bestille en gang tortilla, ensaladilla og/eller albondigas (og måske en caña - en lille øl) og være ude igen på 5 minutter…

Men altså: Tag opskrifterne med et stort gran salt - de er ganske vist gennemprøvede, men ikke desto mindre kun vejledende på såvel ingredienser, fremgangsmåder som mængder!

Der er ikke copyright på opskrifter! Det er der på kogebøger, men når først en opskrift er ude, er den fælleseje. Måske ikke juridisk, men i praksis. Alle låner fra alle, man lader sig inspirere, man tilføjer sit eget touch, man korrigerer og så ender man et nyt sted, hvor man måske godt kan genkende ophavet og så alligevel ikke.

Til sidst i denne opskriftssamling har jeg min liste over inspirationer. Den er ikke komplet, for noget har jeg glemt, hvor stammer fra; noget er en ret jeg har smagt og prøvet at “efterligne” og atter noget har jeg bare fundet på. Tror jeg…

Ingredienser

Spansk mad er krydret, men ikke/meget sjældent stærk. Olivenolie, hvidløg og røget paprika er nok de tre vigtigste ingredienser, hvor kun sidstnævnte ikke er almindelig hyldevare. Den røgede paprika, pimentón, fra Vera dalen fås i tre styrker: Dulce (mild), Agridulce (bittersød - mellem) og Picante (stærk) og tilfører maden peber/chili (især Picante) og så smagen af Spanien. Meget karakteristisk!

BILLEDE 

Pimentón fås i velassorterede butikker (Salling, Meny o.l.), men prøv netbutikken Made in Spain, hvor du også kan købe oliven, guindillas (syltede, milde chilier til fx Gilda), piquillo-pebre, skinke, pølser, ost og fiskekonserves (som er en +stor ting i Spanien! Jeg vil dog anbefale Grøndals, hvis du vil købe kvalitetsdåser). I Aarhus kan du også prøve Grapeland, som både er en hyggelig fysisk butik i Rosensgade og en netbutik.

Hjælpemidler

Det vigtigste er gode knive, skærebrætter og kogegrej/pander, men det er det til al madlavning. Det eneste nødvendige specialværktøj er, hvis du modigt vil kaste dig ud i at købe og skære en hel skinke. Det kræver en Jamonero - holderen/stativet til skinken - og to særlige knive: Den lange fleksible og den korte, stive. Skinken kan købes hos fx Alba Romero i Jabugo, og kan være leveret til døren på 5 - 7 dage. Hvis det skal være, så lad det være 100% Iberico DOP. Det er den ægte sortfods-vare.

Jeg har en Thermomixer, som jeg bruger til nogle af retterne. Det er på ingen måde nødvendigt, men hvis andre har sådan en, vil jeg gerne sende et supplement til opskrifterne nedenfor.

Vinen

De der deltog i pop-up’en 24/9, fik/kunne købe vin fra Kjær & Sommerfeldt og DeVinos, et lille og spændende firma, der importerer kvalitetsvin fra Spanien, som jeg varmt vil anbefale. Der er mange andre vinhandlere med et godt udvalg af spanske vine. Jeg har taget nogle få med listen til slut.

Man kan drikke, hvad man vil til tapas - øl, vin, vand… - men man “bør” selvfølgelig prøve med sherry! 

Det kunne jeg skrive en hel bog om, men det bliver ikke lige nu. Dog kan man ikke lave Chorizo med figner uden PX (den mørke, meget søde sherry) eller Lam Catalana uden Amontillado. DeVinos har en rigtig god PX til formålet, og jeg håber, de også snart får andre gode sherryer til salg. Indtil da må du til H.J.Hansen, Vinoble eller lignende for at få en Amontillado - som i øvrigt også er helt forrygende til skinke og pølse! Ligesom PX’en er det til de søde desserter og den stærke blåskimmelost.